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手延べそうめん「揖保乃糸」の味と伝統を受け継ぐ職人(1/3)

そうめん作りのプロ 安藤康典さん

「ねかし」と「延ばし」の繰り返しが強いコシを生む

 全国にその名を知られる手延べそうめん「揖保乃糸」。揖保川の清流と良質の小麦、赤穂の塩を使った独特の製法がコシのある食感を生み出し、兵庫県西播磨地方は600年以上にわたりそうめん製造の産地として発展してきました。

 その伝統的な手延べ製法を今に受け継ぐ製麺所が、たつの市新宮町にある株式会社安藤商店。社長の安藤康典さんは「コシの強さを引き出すには、めん生地を適度に熟成させるタイミングと費やす時間が大きく関係します」と語ります。「生地を、縒り(より)をかけながら丁寧に引き延ばし、ねかした後に再び引き延ばすという工程を数回繰り返し、直径1mm以下の細さのそうめんに仕上げます。揖保乃糸のおいしさは、この『ねかし(熟成)』と『延ばし』で丹念に作られていることにあります」

 揖保乃糸は現在、揖保川一帯に点在する四百数十軒の製麺所で生産されています。全ての製麺所が兵庫県手延素麺協同組合に加盟し、伝統の製法を守り高品質を保っている。出来上がった製品は、組合検査員により製品検査を受けて揖保乃糸となります。

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【次ページ】 全工程に丹精を込め、36時間かけておいしさ引き出す

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神戸新聞社 マイベストプロ

1つ1つの工程に丹精を込める熟練の技に強み

会社名 : 株式会社安藤商店
住所 : 兵庫県たつの市新宮町觜崎251 [地図]
TEL : 0791-75-2218

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安藤康典(あんどうやすのり)

株式会社安藤商店

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